GASTRONOMI. Mandag aften var der stjerneregn over Odsherred, men ét navn skinnede lidt klarere end de andre. Da Michael Nørtoft fra restaurant Ti Trin Ned i Fredericia blev kaldt op som modtager af Michelins særlige hæderspris, Michelin Young Chef Award, bredte der sig en dirrende stilhed i salen. Øjeblikket var stort, næsten overvældende for den 29-årige jyde, der mærkede alvoren og glæden ryste i kroppen, mens han trådte frem foran de mange fremmødte. Lyset ramte ham, benene føltes tungere, og pulsen steg. Først flere timer senere, da projektørerne slukkede, og bifaldet stilnede af, begyndte oplevelsen for alvor at synke ind.
Dagen efter møder vi ham på Ti Trin Ned, restauranten med den smukke udsigt til Lillebælt, der netop har genvundet sin prestigefyldte Michelin-stjerne. Stedet virker tomt og stille, som om det hviler ud efter nattens begivenheder. Fra køkkenets skjulte kroge høres en dæmpet klirren af glas. Efter en kort ventetid dukker Michael op med en lille stak plastiklåg mellem hænderne, som han er ved at skille ad. Han ser op med en mild forundring, næsten som om han i sin koncentration helt havde glemt vores aftale. Han har gået alene rundt i køkkenet, fordybet i rutinerne og de kommende dages travlhed, og derfor virker kontrasten til gårsdagens festivitas ekstra tydelig, som han nu står foran os.
Michael virker dog stadig lidt overrumplet, som om nattens oplevelser endnu ikke helt har bundfældet sig. Han stiller låg-bunken fra sig på bordet, før han vender blikket tilbage med et lille træk på skuldrene.
»Det er jo en stor anerkendelse,« begynder han forsigtigt og fortsætter med en naturlig ydmyghed i stemmen.
»Man føler sig stolt bagefter. Men jeg er jo stadigvæk jyde og meget nede på jorden, så jeg kommer ikke til at svinge med de helt store ord om det. Man er selvfølgelig meget glad, og også en smule overrasket.«
Hans reaktion var fysisk, husker han tydeligt, for da hans navn blev sagt, var det den allerførste pris på aftenen. Der var ingen blid opvarmning, ingen forvarsel. Bare hans navn, der pludselig gjaldede ud over forsamlingen, mens de skarpe lyskegler fandt ham i mængden. Det var et øjeblik af ren nervøsitet og uvirkelighed, som kun sjældent indtræffer i et menneskes liv.
»Jeg rystede noget, må jeg indrømme,« siger Michael, og et skævt smil afslører, at det endnu sidder lidt i kroppen.
»Selvom man måske har tænkt tanken, bliver man overrasket, ligegyldigt hvad. Når man sidder der, er det så stor en maskine, og der er så mange mennesker i sådan en hal. Man kan ikke lade være med lige at blive rørt og nervøs på samme tid.«
Han ryster kort på hovedet, som om han stadig ikke helt begriber, hvad der egentlig skete i det sekund, hans navn rungede gennem salen.
Først lidt efter, begynder ordene langsomt at trænge ind. Men betydningen af dem når hurtigt længere ud, end han overhovedet havde forestillet sig. Allerede få minutter efter at hans navn bliver råbt op, lyser telefonen op, og indbakken oversvømmes af lykønskninger, hilsener og anerkendelser – ikke kun fra venner og familie, men også fra mennesker, han aldrig har mødt før. Kokke fra hele verden sender ham beskeder og fortæller, at også de har bemærket den unge dansker fra Fredericia.
»Jeg tror, det er svært at beskrive præcist, hvor meget det betyder. Der er så mange lag i det. Hvad jeg selv føler, hvad venner og familie skriver, og også hvad mennesker, man slet ikke kender fra udlandet, pludselig sender af beskeder. Det går langt ud,« fortæller han.
Når snakken falder på, hvorfor Michelin-guidens skarpe blik lige faldt på ham, er Michaels første instinkt hverken at fremhæve egen kreativitet, tekniske formåen eller den unikke evne til at anvende lokale råvarer, som Michelin ellers roser ham for. I stedet vender han tilbage til en forklaring så jordnær, at man næsten kan høre hans jyske rødder igennem ordene.
»Jeg er ung nok til det endnu,« siger han, og røber samtidig en vis generthed over at skulle forklare det nærmere. Han giver sig ud i en let krøllet forklaring om, at sidste års modtager vist lige var omkring de tredive, og at grænsen for denne pris nok ligger der omkring.
»Og jeg er jo kun 29 endnu,« påpeger han, som om det skulle forklare det hele.
Men da forklaringen om alder og grænser ebber ud, bevæger Michael sig forsigtigt videre mod en anden, men igen temmelig ydmyg pointe. Rosen går stadig ikke udelukkende til ham selv, men retter sig mod den nye virkelighed, han og hans partner Lærke Krudt har skabt, efter at de overtog Ti Trin Ned. Nu står de nemlig for første gang helt fremme i rampelyset med egne navne, egne ansigter og eget ansvar.
»Nu står vi på egne ben og har fået mulighed for at vise, hvad vi kan. Det tror jeg helt sikkert gør en stor forskel. Selvom jeg tidligere også har sat mit præg på tingene, har det jo ikke rigtigt været mit navn, der stod forrest. Det gør det nu, og det er blevet nemmere at se, hvem der står bag. Det er nok også derfor, at de har lagt mærke til, hvad vi laver hernede,« forklarer han.
Michelin-guidens præcise ordvalg om Michaels evner har da stadig sat sig fast hos ham, selvom han let forlegent indrømmer, at ordene først trængte helt ind bagefter. Oppe på scenen, hvor det blev forventet, at han skulle svare på, hvad de flotte ord betød for ham, havde han faktisk slet ikke forstået, hvad der blev sagt. Nervøsiteten havde simpelthen lagt sig som »en klokke om hans hoved«. Men i dag, med lidt afstand til begivenheden, er betydningen af anerkendelsen blevet tydeligere for ham.
Han forklarer med den afdæmpede entusiasme, som kendetegner ham, at kreativiteten for ham skal være håndgribelig. Den skal være umiddelbart synlig og forståelig for gæsterne, der sidder ved bordene. Der skal være en klar forbindelse mellem det, gæsterne oplever på tallerkenen, og den vision, der ligger bag hver eneste ret.
»Vi prøver altid at fortælle gæsterne lidt om, hvor tingene kommer fra, og sætte navne på leverandørerne. Det behøver ikke være lange historier, for det skal jo ikke blive noget, man ikke gider høre på. Men vi vil gerne vise, at fisken måske kommer fra en lokal fisker lige herude ved havnekajen, eller grøntsagerne fra en gård mellem Middelfart og Assens,« siger han og kaster et kort blik ud mod Lillebælt, som om han næsten kan pege råvarernes oprindelsessteder ud fra hvor han står.
Da han går lidt dybere ned i, hvordan han konkret arbejder med råvarerne, bliver det tydeligt, at sæsonernes rytme spiller hovedrollen. Som eksempel nævner han en dessert med granskud og grønne jordbær, som i disse uger er på deres absolut højeste. Granskuddene er bedst nu – ikke ved juletid, som mange måske kunne tro – og de grønne jordbær tilfører en syre og friskhed, som komplementerer granens lidt bitre smag perfekt.
»For mig personligt handler det meget om snakkene bag kulisserne, hvor vi hele tiden holder os opdaterede på, hvad der rører sig, hvad der er i sæson lige nu, og hvad der har den bedste kvalitet,« understreger han.
Når han udvikler nye retter, starter processen derfor altid med at finde frem til råvarer, der er på toppen af deres ydeevne. Først derefter kommer alle andre overvejelser – også hvordan retten skal tage sig ud visuelt. For køkkenchefen er smagen det absolutte omdrejningspunkt for den gastronomiske oplevelse.
»Det handler meget om at tænke på, hvad vi har af lækre råvarer, og hvad vi selv skal tilføje, så retten bliver så god som muligt. Når smagen først sidder der, begynder vi at arbejde med udseendet. Der er måske nogen, der gør det omvendt og starter med udseendet, hvorefter de bygger smagen op bagefter. Men for mig giver det mest mening at starte med smagen og finde ud af, hvad der er i sæson lige nu, og hvad der passer godt sammen.«
Bag det åbenlyse fokus på råvarernes friskhed og rettens præcise smagsbalance gemmer sig en anden og mindst lige så afgørende ingrediens. En ingrediens, der hverken kan vejes, måles eller anrettes på tallerkenen. Her handler det om de mennesker, som sammen udgør restauranten.
Hos Michael findes en grundlæggende overbevisning om, at intet kan lade sig gøre uden holdet omkring ham. Derfor fyldte det ham også med en vis ærgrelse, at han i prisoverrækkelsens nervøse nu ikke fik nævnt sine kollegaer. Så mens han trådte ned fra scenens lys, trak han telefonen op af lommen for at sende en besked til køkkenholdet hjemme i Fredericia. Her skrev han at prisen også var deres.
»Jeg fik hurtigt skrevet til holdet bagefter og undskyldte, at jeg ikke havde fået sagt det oppe på scenen. Men uden deres hænder kunne jeg jo slet ikke få noget ud til gæsterne. Det er vigtigt at huske.«
Anerkendelsen fra Michelin er måske nok givet personligt til ham, men succesen bygger på et fælles fundament og samarbejdet med holdet omkring ham, forklarer han.
Derfor hviler Michael heller ikke på laurbærrene efter denne pris. Tværtimod. Han ser allerede frem mod det næste skridt, som igen kræver, at hele holdet præsterer på absolut højeste niveau.
»Hvis man først føler sig tryg i det, man laver, så bliver man hurtigt overhalet. Vi skal hele tiden være på dupperne og udvikle os,« bemærker han.
Ambitionerne går nemlig videre end at holde fast i én Michelin-stjerne. I Michaels verden findes der altid plads til at drømme endnu større og stræbe endnu højere, og der gemmer sig hos ham en realistisk, men kompromisløs forståelse af Michelin-universets barske krav.
»Vi har hele tiden været ærlige omkring, at vi går efter at få to stjerner hernede. Nu ved vi i hvert fald, at de har øjnene på os, så nu har vi måske mulighed for at give den lidt ekstra gas. Det kræver selvfølgelig et fantastisk hold, og det synes jeg allerede, vi er ved at have bygget op. Men det kræver også et stærkt setup uden for køkkenet – administration og alt det rundt omkring.«
Mens man sidder og lytter, fornemmer man en imponerende drivkraft hos Michael. Den drivkraft, der præger ham i dag, var dog ikke altid givet på forhånd. Faktisk var kokkelivet ikke skrevet nogen steder i stjernerne, dengang han som teenager mest af alt ledte efter et praktisk sted at lande efter at have mistet tålmodigheden med skolen.
»Selvfølgelig er der også noget med talent, men jeg kom ikke fra en kokkefamilie eller sådan noget – det var bare mig. Det var egentlig heller ikke, fordi jeg gik rundt og drømte om at blive kok. Jeg var bare lidt skoletræt i 9. klasse, og tænkte, at det med at lave mad altid var noget, man kunne bruge til et eller andet. Jeg fandt hurtigt ud af, at det passede virkelig godt til mig. Og siden har jeg været til en masse forskellige ting, der har vist mig, at jeg åbenbart havde flair og talent for det,« siger han som om det nærmest var et lykkeligt tilfælde.
Men tilfældet blev snart til målrettede valg. Gennem hårdt arbejde og vedholdenhed arbejdede Michael sig trin for trin op gennem branchens hierarki. Først som elev, hvor andre hurtigt opdagede hans talent, og senere i en række anerkendte køkkener, der hver især skubbede ham et trin videre mod toppen. Næste mål var altid mere ambitiøst og mere krævende end det forrige.
Og sådan fortsatte han med blikket vendt opad, indtil han pludselig stod der mandag med det røde trofæ i hænderne og hele branchens anerkendelse rettet mod sig.
Med den oplevelse frisk i erindringen sender han et klart budskab til andre unge, der måske står i samme position, som han selv gjorde dengang:
»Jeg tror, at alle kan nå det, de drømmer om, hvis de virkelig giver den gas. Meget handler jo om prioriteter, om at presse sig selv lidt, brænde for noget og hele tiden prøve at lære mere. Det handler egentlig bare om aldrig at give op.«
Efter de afsluttende ord vender han tilbage til sit køkken, hvor dagens opgaver stadig venter. Michelin-prisen er ganske vist blevet en vigtig milepæl på hans rejse, men langt fra slutdestinationen. Ambitionerne, drømmene og viljen til hele tiden at præstere bedre er nemlig helt uændrede.
Læs også
